Sur la scène principale de Madrid Fusión 2023 , de grands chefs ont défilé avec de grandes propositions culinaires, nous rapprochant non seulement de leurs propositions, mais aussi de l’univers gastronomique et du garde-manger des pays d’où ils proviennent. C’est le cas d’Edgar Núñez et de la gastronomie mexicaine.
Qu’avez-vous pensé de votre participation à Madrid Fusión 2023 ?
C’est toujours excitant de venir, pour moi c’est le congrès le plus important au monde, hispanophone est sans aucun doute le plus important, et il est dans le Top 3 des plus importants au monde, car c’est toujours une fierté de représenter mon pays et ce que nous faisons en dehors du Mexique.
Nous parlons plus de mon pays que de mon restaurant, car comme je l’ai dit au début, la plupart d’entre eux n’iront probablement pas dans mon restaurant, alors pourquoi est-ce que j’en parle autant, je préfère laisser une idée plus claire de ce qu’est la cuisine mexicaine et de ce que nous sommes en tant que Mexicains qui viennent vous raconter des histoires que vous n’entendrez peut-être plus jamais.
Parlez-nous de ce que l’on sait de vous Edgar, en vous référant à ce que vous avez appelé la cuisine végétale mexicaine, en quoi consiste-t-elle ?
Il s’agit de cuisiner beaucoup de légumes de saison, d’une manière qui était peut-être utilisée avant l’arrivée des Européens au Mexique, et traduite en un Mexique plus moderne et plus mondialisé avec des produits de toute notre vie.
Vous n’utilisez pratiquement pas de viande rouge.
Oui, la vérité est que je n’utilise presque pas de viande rouge, je n’en mange guère.
S’agit-il d’un problème de santé ?
Pour être honnête, ma chair est déjà très lourde. Je n’en mange plus tellement, mais j’aime le poisson, les fruits de mer, les légumes, c’est une question de goût personnel, ce n’est en aucun cas une question environnementale, je pense que les animaux doivent en manger et c’est tout.
Est-il difficile d’être plus créatif avec les légumes qu’avec la viande, par exemple ?
Eh bien, non, parce qu’il y a plus de légumes que de viandes, nous avons plus accès aux légumes, aux fruits, aux feuilles, qu’aux animaux, donc je pense qu’en avoir autant vous complique aussi beaucoup la vie, parce que quand vous êtes limité en produits, peut-être que la quantité sort plus, mais dans un pays comme le nôtre où il y a tellement de tout, cela devient un peu compliqué parce que sûrement quelqu’un a fait quelque chose de similaire à ce que vous avez fait.
La cuisine végétale a-t-elle un public plus restreint qu’un autre public plus axé sur la viande ou d’autres produits ?
Je pense que nous sommes tous des options, il n’y a pas de mieux, pas de pire, rien, plus il y a d’options, plus les gens essaient des choses. En fin de compte, nous sommes une option, pour les goûts et les couleurs, j’aime qu’il y ait de la diversité et que les gens puissent essayer des choses différentes. La compétition vous rend meilleur, elle fait de vous un meilleur cuisinier et un professionnel en tant que tel.
Qu’est-ce qu’Edgar Núñez entend par cuisine durable ?
Je pense que la durabilité se traduit par le fait de ne pas en l’air la prochaine génération, quand il y a des fermetures, il faut les respecter, quand on peut réutiliser les choses, qu’on les réutilise, que mes filles peuvent manger du thon quand elles grandissent et que tout ce que je fais est toujours avec la responsabilité de ce qui peut arriver quand on rend un produit à la mode. Quand j’étais petit, on voyait des anguilles partout et maintenant elles sont très chères.
Lorsque vous n’êtes pas durable, vous commencez à cuisiner pour un très petit groupe de personnes, puis vous imaginez à quel point il est terrifiant que vos fils ou vos filles ne puissent pas manger quelque chose parce qu’ils l’ont exploité jusqu’à ce qu’ils soient fatigués.
En ce sens, vous accordez beaucoup d’importance à ce qu’est la temporalité.
Cent pour cent, parce qu’en plus, mère nature vous fournit les choses dont vous avez besoin en ce moment, en hiver les agrumes vous donnent de la vitamine C pour vous protéger des maladies respiratoires, et si nous comprenons un peu plus comment fonctionnent la terre et la nature, cela peut être très durable sans avoir besoin d’inventions, mais pour faire les choses d’une vie.
Vous êtes arrivé à la 23e place de la liste des 50 meilleurs, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
Plus que pour moi, c’est pour l’équipe et pour les gens qui travaillent avec nous. C’est une incitation pour tout le monde, c’est très agréable. Les cuisiniers sont très égocentriques et nous aimons qu’on nous mette et qu’on nous fasse, je mentirais si je disais que je m’en fiche. Il est très important, avant tout, de savoir que ce que vous faites est sur la bonne voie et que vous n’avez pas tort à ce sujet.
De quoi se compose la salle à manger de Jacinta ?
C’est une soupe populaire où l’on fait de la nourriture qui est mangée chez moi. Là-bas, nous faisons la cuisine que ma mère faisait, avec un peu plus de soin. Les mamans font cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs, peut-être qu’elles n’avaient pas aussi facile à choisir du poisson frais que nous le faisons maintenant, ou beaucoup de choses que nous pouvons obtenir aujourd’hui et qui ne pouvaient pas être faites il y a 30 ou 40 ans.
Les taupes et ces sauces si lourdes devaient couvrir la mauvaise qualité de la protéine. C’est un peu comme l’évolution de la cuisine et des formes aujourd’hui. Ce qui était sain il y a 40 ans, nous nous rendons compte aujourd’hui que ce n’était peut-être pas si sain, ce qui était mangé il y a 40 ans que nous pensions être durable, s’avère que ce n’était pas le cas. Nous disposons aujourd’hui de trop d’informations qui, si elles sont bien comprises et analysées, peuvent donner de très bons résultats.
