Sul palco principale di Madrid Fusión 2023 , grandi chef hanno sfilato con grandi proposte culinarie, avvicinandoci non solo alle loro proposte ma anche all’universo gastronomico e alla dispensa dei paesi da cui provengono. È il caso di Edgar Núñez e della gastronomia messicana.
Cosa ne pensi della partecipazione a Madrid Fusión 2023?
È sempre emozionante venire, per me è il congresso più importante del mondo, quello di lingua spagnola è senza dubbio il più importante, ed è nella Top 3 dei più importanti al mondo, perché è sempre un orgoglio rappresentare il mio paese e quello che facciamo al di fuori del Messico.
Parliamo più del mio paese che del mio ristorante, perché come dicevo all’inizio probabilmente la maggior parte di loro non andrà nel mio ristorante, quindi perché ne parlo così tanto, preferisco lasciare un’idea più chiara di cosa sia la cucina messicana e di cosa siamo noi messicani che vengono a raccontarti storie che forse non sentirai mai più.
Parlaci di quello che si sa di te Edgar, riferendosi a quella che hai coniato cucina vegetale messicana, in cosa consiste?
Consiste nel cucinare molte verdure di stagione, in modi che forse venivano utilizzati prima dell’arrivo degli europei in Messico, e tradotti in un Messico più moderno e più globalizzato con prodotti di tutta la nostra vita.
Difficilmente usi la carne rossa.
Sì, la verità è che uso poco la carne rossa, la mangio a malapena.
È un problema di salute?
Ad essere onesti, la mia carne è già molto pesante. Non lo mangio più così tanto, ma mi piacciono il pesce, i frutti di mare, le verdure, è una questione di gusto personale, non è affatto una questione ambientale, penso che gli animali debbano mangiarne un po’ e basta.
È difficile essere più creativi con le verdure che con la carne, per esempio?
Beh, no, perché ci sono più verdure che carne, abbiamo più accesso alle verdure, alla frutta, alle foglie, che agli animali, quindi penso che avere così tanto ti complichi anche molto la vita, perché quando sei limitato nei prodotti magari la quantità esce di più, ma in un paese come il nostro che c’è tanto di tutto, diventa un po’ complicato perché sicuramente qualcuno ha fatto qualcosa di simile a quello che hai fatto tu.
La cucina a base vegetale ha un pubblico più ristretto rispetto a un altro pubblico più focalizzato sulla carne o su altri prodotti?
Penso che siamo tutti opzioni, non c’è meglio, non c’è peggio, niente, più opzioni ci sono, più persone provano le cose. Alla fine siamo un’opzione, per gusti e colori, adoro che ci sia diversità e che le persone possano provare cose diverse. La competizione ti rende migliore, ti rende un cuoco migliore e un professionista in quanto tale.
Cosa intende Edgar Núñez per cucina sostenibile?
Penso che la sostenibilità si traduca nel non fregare la prossima generazione, quando ci sono chiusure bisogna rispettarle, quando si possono riutilizzare le cose, le si riutilizza, che le mie figlie possono mangiare tonno quando crescono e che tutto ciò che faccio è sempre con responsabilità per quello che può succedere quando si rende un prodotto alla moda. Quando ero piccola si vedevano anguille dappertutto e ora sono molto costose.
Quando non sei sostenibile, inizi a cucinare per un gruppo molto piccolo di persone e poi immagini quanto sia terrificante che i tuoi figli o le tue figlie non possano mangiare qualcosa perché l’hanno sfruttato fino a stancarsi.
In questo senso, lei dà molta importanza a ciò che è la temporalità.
Al cento per cento, perché in più madre natura ti fornisce le cose di cui hai bisogno al momento, in inverno gli agrumi ti danno la vitamina C per proteggerti dalle malattie respiratorie, e se capiamo un po’ di più come funzionano la terra e la natura, può essere molto sostenibile senza bisogno di invenzioni, ma per fare le cose di una vita.
Sei arrivato al 23° posto nella lista dei 50 Migliori, cosa significa per te?
Più che per me, è per il team e per le persone che lavorano con noi. È un incentivo per tutti, è molto bello. I cuochi sono molto egomaniaci e ci piace essere messi su e fatti, mentirei se dicessi che non mi importa. È molto importante, soprattutto, sapere che quello che stai facendo è sulla strada giusta e non hai torto su questo.
In cosa consiste la sala da pranzo di Giacinta?
È una mensa per i poveri dove prepariamo il cibo che viene mangiato a casa mia. Lì facciamo la cucina che faceva mia mamma, con un po’ più di cura. Le mamme cuociono le verdure fino a farle diventare nere, forse non avevano la stessa facilità con cui scegliere il pesce fresco come facciamo noi ora, o molte cose che possiamo ottenere oggi che 30 o 40 anni fa non si potevano fare.
Le talpe e queste salse così pesanti servivano a coprire la scarsa qualità delle proteine. È un po’ come l’evoluzione della cucina e delle forme oggi. Ciò che era sano 40 anni fa oggi ci rendiamo conto che forse non era così salutare, ciò che si mangiava 40 anni fa che credevamo sostenibile, si scopre che non lo era. Ora abbiamo troppe informazioni che, se ben comprese e analizzate, possono dare ottimi risultati.
