Por el escenario principal deu00a0Madrid Fusiu00f3n 2023u00a0desfilaron grandes cocineros con grandes propuestas culinarias, acercu00e1ndonos no solo a sus propuestas sino al universo gastronu00f3mico y la despensa de los pau00edses de donde provienen. Tal es el caso deu00a0Edgar Nu00fau00f1ezu00a0y la gastronomu00eda mexicana.

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u00bfQuu00e9 te pareciu00f3 participar en Madrid Fusiu00f3n 2023?

Siempre es emocionante venir, para mu00ed es el congreso mas importante del mundo, de habla hispana sin duda es el mu00e1s importante, y estu00e1 en el Top 3 de los mu00e1s importantes del mundo, pues siempre es un orgullo representar a mi pau00eds y lo que hacemos nosotros afuera de Mu00e9xico.

Hablamos mu00e1s sobre mi pau00eds que sobre mi restaurante, pues como dije al principio probablemente la mayoru00eda no iru00e1 a mi restaurante, entonces para quu00e9 hablo tanto de u00e9l, prefiero dejar una idea mu00e1s clara de lo que es la cocina mexicana y lo que somos nosotros como mexicanos que venimos a contarles historias que a lo mejor mu00e1s nunca volveru00e1n a escuchar.

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Cuu00e9ntanos de lo que se conoce de ti Edgar, referente a lo que has acuu00f1ado la cocina vegetal mexicana, u00bfen quu00e9 consiste?

Consiste en cocinar muchas verduras de estaciu00f3n, en formas que se utilizaban a lo mejor antes de la llegada de los europeos a Mu00e9xico, y traducida a un Mu00e9xico mu00e1s actual mu00e1s globalizado con productos de nosotros de toda la vida.

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Apenas usas carnes rojas.

Si, la verdad casi no uso carnes rojas, yo casi no la como.

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u00bfEs por una cuestiu00f3n de salud?

Ya me cae muy pesada la carne, la verdad. Ya no la como tanto, pero me gusta el pescado, el marisco, la verdura, es tema de gusto personal, no es tema ambientalista ni mucho menos, pienso que los animales son para comerse algunos y ya estu00e1.

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u00bfEs difu00edcil ser mu00e1s creativos con la verdura que con la carne, por ejemplo?

Pues no, porque hay mu00e1s verduras que carnes, tenemos mu00e1s accesos a verduras frutas, hojas, que a animales, entonces creo que tener tanto tambiu00e9n te complica mucho la vida, pues cuando eres limitado en productos a lo mejor te sale mu00e1s la cantidad, pero en un pau00eds como el nuestro que hay tanto de todo, pues se vuelve un poco complicado porque seguramente alguien hizo algo parecido a lo que tu hiciste.

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u00bfLa cocina vegetal tiene publico menor que el que podru00eda tener otro pu00fablico mu00e1s centrado en la carne u otros productos?

Creo que todos somos opciones, no hay ni mejor, ni peor, ni nada, mientras mu00e1s opciones haya, la gente prueba mu00e1s cosas. Al final somos una opciu00f3n, para gustos los colores, a mi me encanta que haya diversidad y que la gente pueda probar cosas diferentes. La competencia te hace mejorar, te hace mejor cocinero y profesional como tal.

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u00bfQuu00e9 entiende Edgar Nu00fau00f1ez como cocina sustentable?

Creo que la sustentabilidad se traduce en no joder a la siguiente generaciu00f3n, cuando son las vedas hay que respetarlas, cuando puedes reutilizar las cosas, las reutilizas, que mis hijas puedan comer atu00fan cuando estu00e9n grandes y que todo lo que haga siempre sea con responsabilidad de lo que puede llegar a pasar cuando pones de moda un producto. Cuando era chiquito veu00edas las angulas por todos lados y ahora estu00e1n caru00edsimas.

Cuando no eres sostenible, la cocina la empiezas a hacer para un grupo de personas muy chiquita y entonces imagu00ednate que terror que no puedan comer tus hijos o mis hijas alguna cosa porque la explotaron hasta que se cansaron.

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En ese sentido le das mucha importancia a lo que es la temporalidad.

Cien por ciento, porque ademu00e1s, la madre naturaleza te aporta cosas que necesitas al momento, en invierno los cu00edtricos te dan vitamina C para protegerte de enfermedades respiratorias, y si entendemos un poquito mu00e1s como funciona la tierra y la naturaleza, puede ser muy sostenible sin necesidad de inventos, sino hacer las cosas de toda la vida.

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Resultaste en el lugar 23 en la lista del 50 Best, u00bfquu00e9 significa para ti?

Mu00e1s que para mu00ed, es para el equipo y para la gente que trabaja con nosotros. Es un aliciente para todos, es muy bonito. Los cocineros somos muy egu00f3latras y nos gusta que nos estu00e9n subiendo y haciendo, mentiru00eda si diru00eda que no me importa. Es muy importante sobre todo para saber que lo que estu00e1s haciendo va por buen camino y no estu00e1s equivocado en eso.

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u00bfComedor Jacinta en quu00e9 consiste?

Es un comedor donde hacemos comida que se come en mi casa. Ahu00ed hacemos cocina que hacu00eda mi mamu00e1, con un poquito mu00e1s de cuidado. Las mamu00e1s las verduras las cuecen hasta que se vuelve negras, no tenu00edan a lo mejor tanta facilidad para escoger pescado fresco como nosotros ahora, o muchas cosas que nosotros podemos conseguir hoy en du00eda q hace 30 o 40 au00f1os no se podu00eda hacer.

Los moles y estas salsas que eran tan pesada eran para tapar la mala calidad de la proteu00edna. Es un poco la evoluciu00f3n de la cocina y las formas en la actualidad. Lo que era sano hace 40 au00f1os nos damos cuenta hoy que quizu00e1s no era tan sano, lo que se comiu00f3 hace 40 au00f1os que creu00edamos como sustentable, resulta que no. Ahora tenemos demasiada informaciu00f3n que si se entiende y se analiza bien puede dar muy buenos resultados.