La industria cárnica española ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio de 31.032 millones de euros, el 28,4% de todo el sector alimentario español.
Poniendo en contexto esta dimensión con el conjunto de la industria española, esta cifra de negocio supone el 2,57% del PIB total español, el 16,79% del PIB de la rama industrial y el 5,14% de la facturación total de toda la industria española. Además, hay que añadir que el empleo sectorial directo de nuestras empresas, 109.334 trabajadores, representa ya el 29,7% de la ocupación total de la industria alimentaria española.
Estos 31.000 millones de euros de facturación colocan a la industria cárnica entre los grandes sectores industriales del país, a continuación de la industria de suministro de energía y la automovilística, y junto a sectores como las industrias química o metalúrgica.
El sector cárnico está formado por un tejido industrial de unas 2.800 empresas con actividades de mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, ubicadas especialmente en zonas rurales y con una base muy importante de pequeñas y medianas empresas de accionariado familiar, a la vez que se han consolidado también grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea.
En 2022, con un complejo contexto post-pandemia, tanto a nivel nacional como internacional, la industria cárnica continuó con su expansión exportadora de los últimos años, alcanzando un nuevo récord anual en valor, 9.986 millones de euros, un 9,6% más que el año anterior. En volumen, cayeron un 5% las exportaciones de carnes y despojos (3,03 millones de toneladas) y subieron un 5,7% las de productos elaborados (223.686 toneladas). Con estas cifras, el comercio exterior cárnico representó una balanza comercial muy positiva del 606%, un dato que pone de manifiesto la importancia de este sector para la economía y el progreso global de nuestro país.
La producción cárnica española | Año 2022
En 2022, la carne de porcino española frenó el crecimiento sostenido y brillante que ha protagonizado en la última década, cayendo un 2,2% en su producción respecto al año anterior, para situarse en 5 millones de toneladas, lo que representa en todo caso un nivel muy apreciable teniendo en cuenta la dificultad de los mercados nacionales e internacionales (especialmente China, nuestro primer cliente).
Por el contrario, el sector de vacuno volvió a protagonizar un ejercicio de récord, 738.000 toneladas y casi un 3% de crecimiento sobre 2021. Este el punto más alto de producción alcanzado por la carne de vacuno, certificando el buen hacer sectorial en todos los eslabones de esta carne. Y en el caso del ovino/caprino, con una suma de 127.460 toneladas, cayó un 2,3% respecto al volumen de 2021, en otro año de vaivenes.
La producción porcina es la primera actividadcárnica española, y representa el 85,3% de las carnes de ungulados producidas en nuestro país en 2022 (y el 66,4% de todas las carnes, si incluimos avicultura y cunicultura).
Con ese volumen de producción, que representa el 4,8% de la producción mundial, España se consolidó los últimos años como el cuarto mayor productor de carne de porcino, pero ya en 2021 pasó al tercer lugar (superando por primera vez a Alemania) y solo por detrás de China (que por sí sola produce el 34,3% de la carne de cerdo de todo el mundo) y EE. UU. (11,7% de la producción mundial) y por delante de Alemania (4,6%), Brasil (4,1%), Rusia, Vietnam, Francia, Canadá y Polonia.
La Unión Europea considerada en conjunto sería el segundo productor mundial, con un 21,9% del total, con España ocupando el primer lugar europeo en el volumen de carne de cerdo (21,%), por delante de Alemania (21,2%), Francia (9,4%), Polonia (8,4%), Países Bajos (7,3%), Dinamarca (7,4%) e Italia (5,7%).
La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 9,7% de la producción nacional de carnes, si bien en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE. UU. y Brasil. España representa el 10,6% de la producción europea, por detrás de Francia (20,9%), Alemania (15,8%) e Italia (11,0%).
En el caso de la carne de ovino y caprino, tras la salida del Reino Unido de la UE, España es ahora el primer productor europeo, con un 28,5% del total y por delante de Francia (19,1%), Grecia (15,0%) e Irlanda (13,8%).
En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con 1,5 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).
Datos de consumo de carne y derivados | Año 2022
La carne ha seguido la tendencia general de caída en el consumo en el hogar del conjunto de productos de alimentación y bebidas durante el pasado año, según recoge el informe de consumo alimentario en el hogar del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en el año móvil TAM octubre de 2022.
En este periodo, el consumo total de alimentos (en volumen) cayó un 8,8 %, mientras que el gasto (valor) lo hizo en un 2,5%. Ninguna de las categorías de alimentos presentó un balance positivo en volumen, y en valor solo el aceite, la leche y derivados lácteos, huevos y bebidas refrescantes fueron las únicas familias de productos que acabaron el periodo analizado en verde, por las subidas experimentadas en los precios de venta.
En el caso de la carne, el volumen de consumo se redujo en este año móvil un 12,4%, para situarse en 1.848,9 millones de kg, mientras que el valor de esas cantidades compradas cayó en un 6,7%, representando, con 14.072,9 millones de euros, un 19,13% del total gastado por los españoles en su cesta de la compra para consumo en el hogar.
El dato de penetración de la categoría es prácticamente del 100%, el más alto de los productos de origen animal y solo igualado en toda la alimentación por el pan.
Estos datos del panel del ministerio sitúan el consumo per cápita en 34,84 kg, lo que deja este indicador casi un 13% por debajo del registro de 2021. Este dato habrá que completarlo con mayor calidad con el de consumo y gasto fuera del hogar, para obtener la radiografía completa de la evolución anual.
A falta todavía de los datos del consumo extradoméstico, estas cifras reflejadas anteriormente hay que interpretarlas en el contexto del terremoto que supuso para los comportamientos de compra y consumo todo el periodo de la pandemia y confinamiento, que evidentemente se modificaron de forma muy importante durante todo el año 2020, al quedar en buena parte restringidos a las comidas en el hogar por el cierre o limitaciones de la hostelería y restauración, volviendo a la situación anterior a la pandemia y con un cierto efecto “rebote”, por la conducta muy generalizada de intentar recuperar la “normalidad” de las salidas y consumo fuera del hogar.
Así, tras una subida del 9,4% en el consumo hogar en 2020, en 2021 se registró un descenso del 10,2%, pero que sería de solo -0,8% respecto al año 2019.
En todo caso, con los datos disponibles, todas las categorías de carnes decrecen en el hogar. Dentro del segmento de carne fresca, el retroceso para la compra de ovino/caprino es muy importante (-24,7%), seguido por la carne de vacuno (-18,1%) y conejo (-16,4%). Por su parte, las carnes frescas de pollo (-13,8%) y cerdo (-10,0%) son las que acusan menores descensos.
Según estos datos del ministerio, la carne congelada pierde el 19,2% del volumen mientras que las carnes transformadas fueron la familia de productos que presentó la evolución menos negativa, cediendo un -8,6%.
Comercio exterior cárnico | Año 2022
Desde hace años, la industria cárnica española ha ido ganando posiciones en el mercado internacional de carnes y derivados, consolidando un poco más su papel como potencia exportadora de referencia, con una presencia comercial en numerosos mercados de todo el mundo.
El ejercicio 2022 marcó un punto diferencial en ese desarrollo exportador de los últimos años, ya que el porcino perdió posiciones en sus volúmenes exportados (pero creció en valor gracias a mejores precios), mientras que la carne de vacuno siguió creciendo en sus ventas exteriores, igual que lo hicieron nuestras exportaciones de productos transformados.
En 2022 las exportaciones de nuestras industrias fueron de 9.986 millones de euros, un 9,6% más que el año anterior
Con ello, en 2022 las exportaciones de nuestras industrias fueron de 9.986 millones de euros, un 9,6% más que el año anterior, llevando el signo positivo de la balanza comercial del sector hasta el 606%, y acariciando el listón de los 10.000 millones que seguramente se superará cuando se consoliden los datos todavía provisionales del ejercicio y estimados para la elaboración de este informe. El volumen total exportado fue de 3,03 millones de toneladas de carnes y despojos (un 5% menos que en 2021) y 223.686 toneladas de productos elaborados (un 5,7% superior al ejercicio anterior).
El sector porcino exportó 2.077.932 toneladas de carne de cerdo, por valor de 5.774 millones de euros, lo que representa un decrecimiento del 6,1% en volumen y una progresión del 5% en ventas. La situación de la producción y la demanda de China, por la peste porcina africana que ha afectado al sector porcino del país, ha influido de forma decisiva en la evolución más distorsionada de las empresas exportadoras españolas.
Con los datos disponibles de los once primeros meses del año, los mercados extracomunitarios se siguieron desarrollando como destino principal de las exportaciones de carne, despojos y grasas de porcino, representando el 57,0% de las ventas exteriores, pero perdiendo algo de fuelle con respecto al 65,7% de 2021, fruto del descenso relevante del 18,1% en el volumen exportado. Con todo, China fue un año más el país que más porcino español importó, representando el 25% del total de las exportaciones, pero perdiendo casi el 50% del volumen enviado en 2021 y el 44% en valor. En total, el gigante asiático adquirió carne, despojos y grasas de porcino por valor de 1.562 millones de euros.
En el caso del vacuno, el balance de las exportaciones fue especialmente positivo en términos de valor un año más, con una cifra estimada de 1.290 millones de euros y un 38% de crecimiento respecto al año anterior. En volumen la evolución fue de un 5,7%. En esta especie, las ventas a terceros países todavía están en fase de despegue, y suponen el 9,7% de la facturación y el 11,2% de las toneladas.
En cuanto a ovino, se exportaron 50.000 toneladas de carne y 4.500 de despojos, con un valor estimado de 318 millones de euros, un 8% superior a lo conseguido en 2021. Casi tres cuartas partes del valor de estas exportaciones (73,3%) siguen correspondiendo a ventas en la Unión Europea, esencialmente Francia e Italia, junto a la excelente progresión en mercados extracomunitarios como Israel, Qatar y el Reino Unido.
Por último, en productos elaborados, las exportaciones fueron de 223.686 toneladas (+5,7%) y 1.513 millones de euros (+17,5%), una evolución muy positiva en la que aún hay mucho recorrido para nuestros productos de mayor calidad y por tanto diferenciales y de mayor valor añadido. Las ventas a los países europeos representan el 64,4% del valor y el 71,2% del total exportado, con Francia a la cabeza, con una cuota del 24% de nuestras exportaciones, seguida de Alemania (9,9%) y Reino Unido (9,3%), ahora ya como mercado extracomunitario.
El mercado español de productos cárnicos | Año 2022
España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción charcutera, que se extiende a todos los rincones del país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.
Por tipos de productos, como se ve en los gráficos adjuntos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica española. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan casi un tercio (31,7%) del valor de los productos comercializados en los canales de libreservicio y especializados.
En términos de volumen, los cocidos (jamones, salchichas) ocupan la primera posición en la cesta por delante de los jamones curados, que están a la par del fiambre de pavo, que ha tenido un gran desarrollo en el mercado en los últimos años.
Censos ganaderos y producción primaria | Año 2022
Desde 2015, año en el que el censo total de porcino de España superó por primera vez al de Alemania, convirtiendo a nuestro país en el primero de Europa en número de animales en producción (y en tercer lugar a nivel mundial), este liderazgo no ha hecho sino afianzarse.
Sobre un censo total de la UE de 145,87 millones de animales en diciembre de 2021, España tiene una cuota del 23,6% (22,4% en 2020), por delante de Alemania (16,2%) y seguidos de Dinamarca (9,0%), Francia (8,9%), Países Bajos (7,5%) y Polonia (7,0%).
Esta situación se refleja en el censo nacional de 2022, en el que el número total de animales registrados en el mes de noviembre superaba los 34 millones, con un descenso del 1,4% respecto al censo del mismo mes de 2021, con un estancamiento generalizado en las diferentes categorías (lechones, cebo y reproductoras).
El sector de producción porcina de España aportó a la producción final de la agricultura un valor de 8.854,7 millones de euros en 2021, lo que representa el 15,9% de la Producción Final Agraria y el 42,5% de la Producción Final Ganadera. El número de explotaciones era de 87.097 en marzo de 2022 (99.561 en 2007), y de ellas, el 74,1% corresponde al modelo intensivo (el 77,86% en 2021).
El año 2022, el precio del porcino en vivo (1,527 euros de cotización media) registrado por Mercolleida, representó una subida histórica del 21,98% respecto al ejercicio anterior, en el que la cotización en la lonja de referencia había registrado una caída del -5,76% con respecto a 2020.
En esta línea, el precio medio del año 2022 para la canal de porcino se situó en 1,994 euros, lo que representa una espectacular subida del 20,9% con respecto al año anterior, en línea con la cotización del vivo.
En lo que se refiere a ganado vacuno, el censo total registrado en mayo de 2021, 6.922.951 animales, creció un 3,1% con respecto al mismo mes de 2020, año ese en que el censo prácticamente no se movió con respecto a 2019 (-0,2%).
El sector español de producción de carne de bovino aportó a la producción final de la agricultura un valor de 3.196 millones de euros en 2021, lo que representa el 5,7% de la Producción Final Agraria y el 15,3% de la Producción Final Ganadera. El número de explotaciones a 1 de enero de 2022 era de 144.540 (145.112 en 2021, 144.510 en 2020, 145.566 en 2019 y 206.509 en 2007), y de ellas, el 61,1% corresponde a producción para carne y el 14,6% a explotaciones de cebo (el resto son explotaciones para leche, mixtas, de precebo, recría y otras).
En la Memoria de Actividades 2022 de ANICE, puede acceder a otros datos de interés del sector. Le invitamos a descargarla.
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