México está de moda en España por muy diversos motivos. Uno de los más positivos es, sin duda, la evolución y la excelencia que ha alcanzado su gastronomía.
El pasado 18 de mayo se presentó en Madrid, en la Residencia del Embajador de México, la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica que ostenta, actualmente, la ciudad de Puebla en México. En el mismo acto se anunció, también, una futura Capitalidad de la Gastronomía de Encuentro, que tendrá su sede en el estado mexicano de Querétaro.
Durante el evento, los asistentes pudieron degustar unos tacos elaborados con la carne macerada Arrachera, un producto muy versátil y fácil de preparar. La empresa que lo produce, Sucesores de Cumbres Mayores, tiene remotos orígenes en España. En su momento, emigró a México y, ahora, tras el éxito que ha alcanzado a nivel nacional y en otros países como Estados Unidos, vuelve a España para introducir y promocionar su preparado de vacuno marca Arrachera, el más emblemático de sus productos.
Tacos de Arrachera ofrecidos durante el acto en la Residencia del Embajador de México en España.
Hace unos días, se encontraba en Madrid Luis Lozano, el presidente del grupo Sucesores de Cumbres Mayores, y me pareció interesante entrevistarle en un momento en el que grandes empresarios mexicanos están decidiendo invertir en España.
Hay que decir que Arrachera fue patrocinador de la primera edición de los Galardones Iberoamericanos de Gastronomía y es un ejemplo de lo que representan los valores de la Nueva Gastronomía del siglo XXI: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Y, sobre todo, sencilla o, como me gusta decir, simplicity.
Eres graduado en Derecho y, actualmente, ejerces también como abogado, ¿en qué momento decidiste dedicarte al sector alimentario?
Efectivamente, soy abogado de profesión, la ciencia jurídica es mi pasión intelectual, pero por destino divino soy carnicero de ocupación. Mi familia, desde tiempos inmemoriales, se ha dedicado al sector de los alimentos, especialmente cárnicos. Mis padres, una pareja ejemplar y visionaria, impulsaron durante sus largas vidas las empresas familiares en unidad con sus 8 hijos. Al terminar mis estudios de Derecho, mi padre me invitó a ocuparme de ciertos temas de las empresas familiares. Es así como, en 1990, me integro de lleno al trabajo en los negocios de la familia en unidad con el resto de mis hermanos. Hoy llevamos trabajando juntos más de 40 años y estamos felices de ser una familia empresaria y unida.
Recientemente se me ha encomendado nuestro proyecto en España, al frente de nuestra filial Sucesores de Cumbres Mayores SL, junto con un gran colaborador del grupo, el ingeniero Enrique Cardoso Casado, gran empresario también y un ejecutivo extraordinario, por su eficacia. Hacer que las cosas pasen es la clave secreta del mundo de los negocios.
¿Por qué has decidido regresar a España y elaborar aquí el producto estrella de la compañía?
El amor a México, la nostalgia por nuestros orígenes, el deseo inquebrantable de seguir construyendo el futuro, el amor a España y lo que Europa significa, el éxito probado de nuestra marca ARRACHERA en México y en Estados Unidos, fueron los factores que nos motivaron a emprender el proyecto de volver al viejo mundo y ofrecer las delicias de nuestro producto, resultado de la fusión de nuestras culturas.
La carne Arrachera se produce con una parte específica de la vaca poco empleada en la industria cárnica. ¿Has encontrado todos los productos necesarios en España o habéis tenido que importar alguno de México?
Arrachera es el nombre de un producto terminado, una mágica combinación entre una parte específica del vacuno y una fórmula secreta fantástica para su marinación o preparación. La pieza de carne, que aquí en España hemos denominado «palomilla», es una especie de falda localizada en el pectoral del vacuno, fuera de la cavidad visceral, con increíbles posibilidades culinarias. No se trata de la entraña, con la que aquí muchos parecen confundirla.
Este músculo lo obtenemos de los procesadores de vacuno, unos 3 kilos por animal, y lo preparamos con una receta que le confiere gran jugosidad, terneza, sabor y flexibilidad dando lugar a la ARRACHERA. Todos los ingredientes de Arrachera son de origen español, no hemos tenido que importar de México nada más que nuestras ideas, creatividad y formulación. La carne en España tiene excelentes cualidades y las estamos aprovechando para hacer de Arrachera el mejor producto de vacuno en España. Lo más atractivo de nuestro producto es que siempre queda bien.
Gala de entrega de los I Galardones Iberoamericanos de Gastronomía de la AIBG en la Real Casa de Correos de Madrid
Además de ofrecer producto local, creo que estáis haciendo un esfuerzo para que vuestros procesos se realicen de una manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
A pesar de nuestra larga tradición y abolengo en la industria cárnica, nuestras empresas son de corte moderno, vanguardista, altamente cualificadas en tecnologías y procesos que aseguran el bienestar animal, la sustentabilidad, el cuidado al medio ambiente y la solidaridad y respeto a cada una de las personas de nuestra empresa; colaboradores, accionistas proveedores y clientes. Es por eso que nuestro grupo genera energía verde, procura el bienestar animal y tiene prácticas de solidaridad y apoyo a las comunidades donde intervenimos.
También tengo entendido que tenéis una estrategia de responsabilidad social para contribuir, de una manera solidaria, con las personas más desfavorecidas.
Nuestro grupo desde siempre, pero especialmente por iniciativa de nuestros padres don Ramón Lozano y Gloria Torres, siempre ha destinado recursos para apoyar obras sociales. Actualmente contamos con la Fundación de Beneficencia Privada Villas Juan Diego para apoyar a personas de la tercera edad. También apoyamos al Banco de Alimentos en Puebla México, y a Villas Nolasco, una institución dedicada al rescate de niños y niñas en situación de calle.
La primera «ese» de la gastronomía es la salud. En ese aspecto, la carne Arrachera puede considerarse un producto saludable.
Por supuesto que sí. Arrachera está preparada con ingredientes saludables; además es proteína pura, libre de carbohidratos, lo que contribuye a mantener una alimentación equilibrada. Arrachera no sólo es un producto altamente satisfactorio, sino saludable y súper fácil, o como usted dice, simplicity.
Y en cuanto al aspecto satisfactorio, no cabe duda de que Arrachera es una carne con un sabor y una jugosidad especiales. Además, puede combinarse con cualquier tipo de bebida, ya sean vinos, cervezas, mezcales e, incluso, cócteles.
Una de las principales características de este producto es su versatilidad, adaptable a la creatividad de cualquier chef. Prácticamente, cualquier receta con carne de vacuno puede hacerse con Arrachera. El maridaje también es muy flexible, el vino de mesa, la cerveza en una barbacoa, hasta una copa de mezcal puede combinar con este gran producto. Una de las cualidades más destacables es su especial terneza, jugosidad y sabor, atributos que lo convierten en un producto no sólo nuevo en España, sino realmente único.
Me gustaría destacar las ventajas que tiene Arrachera desde el punto de vista de la sencillez (simplicity), del tiempo y esfuerzo que ahorra en la cocina.
Somos amantes de la comida franca, del buen recaudo, de los insumos que no requieren grandes preparaciones, aunque las admitan. Arrachera es un corte preparado de vacuno muy fácil de cocinar, siempre queda bien, sea poco o muy hecha.
Recomendamos poner muy caliente la plancha, untar un poco de aceite al producto y cocinarlo 5 ó 6 minutos vuelta y vuelta y listo, en el témino que cada uno decida. No hay que añadir sal porque ya viene preparada. Es un producto que gusta mucho a paladares sencillos, como el de los niños y las personas mayores, pero que también te hará ser el rey de la barbacoa en tus reuniones con amigos. Siempre te hace quedar bien.
Por último, quisiera saber cómo valorarías tu experiencia en España hasta ahora. ¿Crees que Arrachera ha tenido una buena aceptación por los consumidores españoles?
Nuestra vuelta a España ha sido una aventura fenomenal, no sólo por la belleza y riqueza de España, sino por la calidad de su gente, el modo como nos han recibido, los apoyos que nos han brindado. Nada menos el apoyo de usted, don Rafael, tan generoso con su amistad y opiniones sobre nuestro producto. España va acogiendo a gran velocidad esta novedad gastronómica. Creo que muy pronto, Arrachera será una nueva estrella de la gastronomía española, elaborada en España, con ingredientes locales y para los españoles, con quienes queremos compartir esta maravilla, producto de la fusión de nuestras culturas.
